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La mejor chicha bruja en la feria

* Un verdadero conocedor de todos los pormenores para lograr una magnífica bebida espirituosa

Leoncio Vanegas

A don Leopoldo Mercado, de 56 años, se le considera en el norte del país como el mejor chichero o fabricante de esa bebida espirituosa que alegra la vida de los obreros campesinos los fines de semana, y que se considera es la misma que bebían los aborígenes chorotegas y xicaques de esta región.
Para este campesino triniteño, la fórmula química para elaborar este vino de maíz no es para cualquiera, pues se requiere de una acumulación de conocimientos que sólo la práctica imparte durante la vida. Este chichero es más conocido como Polo Cardoza, nombre de un hermano suyo.
Durante las últimas nueve ferias nacionales del maíz, celebradas en este fértil valle, se ha alzado con el primer lugar, y espera llevarse el mismo trofeo en la siguiente feria, programada los días 22, 23 y 24 de este mes.
“Ya fui a probar otras chichas que se respetan, y considero que la mía sigue siendo la mejor. Me lo han dicho los “bolos” más afamados de aquí, e incluso, personas de saco y corbata que me la han comprado”, lo dice en tono serio.
EL NUEVO DIARIO se fue a meter a la guaca chichera que este señor tiene en la comarca de Santa Rosa, a unos tres kilómetros al norte de esta ciudad. Una vecina condujo a este corresponsal por un intrincado camino hasta llegar al humilde rancho de don Polo.
Apartando matas de maíz, ya en elotes, se encontraba en la casita sobre una loma; una jauría de perros cuida la fortaleza chichera, desde cuyo patio se siente el aroma como de mucha cerveza derramada. Una vez que los canes nos ladraran y nos requisaran con su olfato, el vinero nos pasó al interior de la casa, donde tiene tres barriles de 55 galones de capacidad, repletos con el fermento que burbujea con un intenso hervor.
Un sostén para la familia
Ha invertido 3 mil 400 córdobas en seis arrobas de maíz, 170 atados de dulce, igual a 340 panelas para llevar a la feria unos 500 litros. Don Polo espera obtener una buena ganancia en la feria, vendiendo cada uno a diez córdobas.
Mientras removía las dos arrobas de maíz hilachoso que tiene cada barril, nos contó parte de la experiencia adquirida desde su niñez, cuya maestra fue su propia madre, quien la elaboraba de manera clandestina para obtener los ingresos para ayudarse en la manutención de su prole.
“Mi familia hacía el chilián o sosolca, como le llaman aquí; también la chicha rosada. Después, aprendimos a hacer diferentes frescos con el maíz. A los 16 años me separé de mi mamá y me fui a Pueblo Viejo, una comarca de San Ramón, en el departamento de Matagalpa. Allí, toda la comunidad bebe esta chicha, y como supieron que yo era un experto, me encargaron que sólo yo la hiciera, los demás ponían el dulce y el maíz”, relata con orgullo.
Este hombre, un nicaragüense rural característico, vive aquí desde 1980. Fue a curiosear las primeras ferias del maíz, probaba la chicha y se dio cuenta que si él participaba con su fórmula, nadie podría ganarle. Además, reconoce que es casi un tomador consuetudinario de la chicha bruja.
Afirma que la elabora con todas las exigencias higiénicas. “Aquí ha venido el doctor (del Minsa) a supervisarme, y tengo mis exámenes. Mi chicha es limpia. No tiene nada de cosas extrañas, es pura, natural”, describió.
Su casa es un santuario de la bebida etílica
Desde que apareció en los stands de la feria maicera, los catadores que arbitran el certamen siempre le dan el primer lugar.
Al igual que su mamá, él también se rebusca ingresos con este producto hechizo con la tolerancia policial, tal vez por el respeto que se ha ganado por presentar la mejor bebida espirituosa.
Al ranchito escondido llegan hasta 25 clientes por día, “a veces seis, dos, pero nunca me faltan las visitas. Para venderla, no acepto cosas robadas, ni pleito. Esa es la regla, y los motivos para que la Policía me cierre”, asegura.
Para salir hablando “en otras idiomas”, un buen tomador necesita cuatro litros, un poquito más y se va de arrastra, según don Polo.
¿En qué consiste la fórmula para una buena chicha?
“Después de todo, es una práctica. Llevo 40 años haciéndola. Al que no sabe, le pueden poner todo, pero es como que le pongan todo para una comida, pero si no sabe cocinar… Lo mismo ocurre con esa cosa”, explica.
Para hacer chicha recomienda el maíz tipo H5 o el amarillo mejorado. “Porque son más suaves, tienen más harina y son más dulces”.
El grano se pone en agua por 24 horas, después se esparce sobre lienzos de mescal y se tapa con este mismo material, con frecuencia se le brisa agua hasta que el grano aparezca con un vástago de unos 2 y medio centímetros.
Este maíz enraizado se echa con agua al recipiente donde se fermentará por unos 30 días. La primera agua se le bota, las siguientes se dejan y se le arrojan terrones de dulce. “Sólo se está removiendo, y se está probando para saber el punto del dulce”, dice don Polo.