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Sábado 1 de Junio de 2002 | Managua, Nicaragua
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La Terraza Literaria
El Indio Viejo

Fernando Silva
Managua

Esta comida es muy nicaragüense. Es un guiso que se conoce con el nombre de «Indio Viejo», así como está. Lo correcto sería darle su nombre propio, que es el de - «..del Indio Viejo..» Porque originalmente esa era la comida de El Gueguence, o los gueguences : caminantes, demandantes, camaroneros, viajantes, etc. que en eso consistía la base de sus aliños . En náhualt se dice paloanitli-guegue = (remí, pág 371) -el guiso de la comida de El viejo- (El Gueguence).

Hay una razón que explica bien la importancia de esta comida, y su condimento: el achiote (Vixa Orellana. Dixáceas. Ramírez Goyena) bija es lengua cubana, que quiere decir que pinta, que da color. El achiote tiene de especial propiedades preservativas, que evita que el guido se agríe, o se pueda choquear en el camino (de choco, chocolt= agrio). Para mi fue una curiosa sorpresa que en CUBA- en Cienfuegos, conversando con un individuo de Ghana (Africa) en ocasión de una conmemoración de JOSE MARTÍ, me contó que ese mismo alimento, con otro nombre; pero a base de «achiote» o talvez algún otro vegetal de ese género, es el aliño que cargan todavía algunas tribus de su tierra: todo igualito al indio viejo.

El tal «indio viejo», todavía en aquellos tiempos, yo oí decir en mi casa que se lo aliñaban a mi padre que se lo envolvían en hojas, bien rateado, y que llevaba en su alforja para sus viajes arreando ganado... y con eso comía varios días.

Es indudable que el indio viejo, en su preparación ha cambiado, aunque no creo que sea mayor cosa, porque el «indio viejo» que se come ahorita en Diriamba durante las fiestas San Sebastián, a mi me parece que no tiene mucha diferencia con el original.

En todo caso debe ser que « el indio viejo», de casa, lleva quizás otras cositas que lo hacen más sabroso, talvez.

En ese sentido veamos como es el tal «indio viejo» casero.

El guiso es a base de masa de maíz exactamente como la masa del tamal o de la tortilla, nada más que esa masa se revuelve bien con el achiote, bastantito y agregándole jugo de naranjas agrias y sal al gusto, también se le va poniendo su untada de mantequilla y una cantidad de hierba buena, una parte molida y la otra se deja para agregarle en hojitas y ramitos a medida que se vaya cocinando. Aparte se ha puesto a cocer la carne de res, la más gustosa es la que le llaman quititeña o «posta de gallina». Esa carne ya cocinada se la deshilacha más o menos bien, aprovechando siempre que el agua del caldo donde se cocinó la carne con sus correspondientes condimentos. Se revuelve las carne con la masa ya preparada, se le agrega el caldo y se paladea a ver si algo le falta todavía; entonces es conveniente ponerle un poquito más de agua, si fuera del agua donde se cocieron los guineos del bastimento, es mejor, de tal manera que el guiso quede flojo, un poco aguado y se echa en la cazuela, se pone al fuego y se le empieza a dar vuelta con una cuchara o palita especial para eso y se está moviendo parejito y suave y levantando la palita de en medio para evitar que se pegue. Así se sigue con paciencia y no se deja de darle su probadita por si acaso le falta todavía algo. Así se va viendo como se va cociendo el guiso, que entonces da un olor muy rico y es bueno agregarle un poquito de manteca de cerdo, así encimado y regadito que le da mejor gusto. Ya para servirlo todavía se le echa a la masa cebollitas fritas, doraditas, pocas, que se le adorna la cara al indio viejo.

Cuando ya está se sirve muy caliente, en plato grande y con guineos verdes de dos hervidas partidos en medio. Las única bebida que le luce es la chicha de gengibre con dulce, que se sirve en jicarita y no debe de estar muy helada, fresca es más gustosa la chicha. Así es como se gusta mejor el guiso, del «indio viejo».




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