Según Gene R. DeFoliart, un ento-mólogo (estudioso de los insectos) retirado de la Universidad de Wisconsin, el hecho de recuperar o iniciar la tradición de ingerir insectos comestibles reduciría el uso de pesticidas y, en consecuencia, la polución orgánica. Sin embargo, tal tradición no pertenece únicamente al pasado o a un futuro hipotético. Palpita actualmente en muchos lugares del planeta, incluyendo a Miami. «Yo presenté una salsa de chicatanas (hormigas voladoras) con chile guajillo sobre filete mignon en el Hotel Biltmore durante el II Festival Gastronómico A Taste of Mexico, el pasado noviembre», cuenta la prestigiosa chef mexicana Susana Palazuelos, quien es autora, entre otros libros, de Mexico the Beautiful Cookbook, con 200,000 ejemplares vendidos. «En Ometepec, en el Estado mexicano de Guerrero, durante el mes de junio los postes de la electricidad se llenan de estas hormigas voladoras. Mueren muy rápido y caen al piso, entonces la gente las recoge para asarlas con limón, o bien las guardan ya asadas para tener todo el año», continúa Palazuelos. CLINTON COMIO ESCAMOLES EN MEXICO Susana explica que en algunos hoteles lujosos de su país, en los que suelen hospedarse ejecutivos extranjeros, se ofrece un platillo de variados insectos: jumiles (especie de grillos), escamoles (huevos de hormiga roja) y gusanos de maguey. «Cuando el presidente Bill Clinton visitó México, comió escamoles. Es un platillo gourmet, como sucede con los caracoles para los franceses», observa la chef. Los escamoles despliegan diversas posibilidades en la mesa, pues «colocados en una tortilla, luego de saltearlos en mantequilla con epazote y cebolla, se les ponen unas chispas de guacamole. Pero cualquiera se chupa los dedos con una sopa de nopal (cactus), escamoles y gusanos de maguey. En mi país, un buen restaurante de comida mexicana debe tener escamoles durante la temporada, pues son tan apreciados como el caviar», se saborea Palazuelos. Tal parece que en México la costumbre de disfrutar en la mesa platillos de insectos no es exclusiva de gourmets, sino que se extiende a todos los niveles sociales. Herminia Salvador, una trabajadora doméstica de la ciudad de México, expresa que «la salsa de mariposas es buenísima. Se puede hacer la misma receta con grillitos. Con estas salsas cualquier taquito es comida de fiesta». Si en el país que mencionan Palazuelos y Salvador existe la tradición de saborear insectos, en otras latitudes no se quedan atrás. El fotógrafo Peter Menzel y su esposa, Faith D’Aluisio, recorrieron diversos países con la intención de degustar muchos de los platillos que se elaboran con insectos. Esta peculiar experiencia quedó consignada en Man Eating Bugs. The Art and Science of Eating Insects, el libro que ambos publicaron el año pasado. Menzel y D’Aluisio dan cuenta de su convivencia al lado de los indios yanomami de Venezuela, con quienes disfrutaron del sabor de la theraposa leblondi, la tarántula más grande del mundo. Este arácnido se asa y después de siete minutos se pela. Una vez que se le hayan quitado las patas, se paladea el abdomen, que es donde hay mayor concentración muscular. La carne es blanca y «sabe a cangrejo ahumado», evoca el autor en uno de los capítulos del libro. HALLAZGOS GASTRONOMICOS La zaza-mushi o larva acuática fue uno de los hallazgos gastronómicos del fotógrafo y su esposa a su paso por Japón. Sobre este insecto explican que se paladea hervido, y salteado en salsa de soya y azúcar, además de exigir un trabajo laborioso y un precio alto, pues un recolector profesional apenas puede recoger diariamente cinco libras, las que vende a 40 dólares cada una. Los autores observaron que en Camboya las tarántulas se pueden comer fritas y que se les reconoce como un tónico para la virilidad. Del recorrido que hicieron por Indonesia, resulta llamativo un platillo de arroz adornado con pimientos rojos junto con libélulas saladas y fritas en aceite de coco. Respecto a Tailandia señalan, entre otros insectos, una especie de termitas con las que se condimenta alegremente el arroz hervido. Menzel precisa que China es un país de 1,000 millones de habitantes y que tiene alrededor de 300 culturas diferentes. El autor se asombra de los mercados de este país, donde se venden gran variedad de insectos, muchos de ellos provenientes del cultivo, como los escorpiones que se comen fritos sobre arroz. O bien los escarabajos de agua, que marinados en jengibre y salsa de soya alrededor de una rosa tallada en zanahoria, logran una admirable presentación estética. Menzel también encontró el cultivo de ciertos insectos en Botswana, un país del sur del continente africano. El fotógrafo refiere que en tal país los gusanos mopane, llamados así porque se alimentan de un árbol con ese nombre, son orugas comestibles que se cultivan por su alta demanda en otros países de Africa. Estos insectos se comen secos y su valor proteico es tres veces mayor al que tiene la carne de res por unidad de peso. Menzel y D’Aluisio cuentan que en ciertas regiones de Australia, los aborígenes tienen gran afición a las larvas de las mariposas nocturnas y que las recolectan escarbando bajo los arbustos del desierto. UNIVERSO DE INFINITOS SABORES Para cocinar estos insectos se les arroja al fuego y luego, con una varita, se les rueda hacia afuera. Una vez que están sin ceniza, comienza el banquete, pues «la piel es crujiente, la carne cremosa y delicada. Saben como huevos revueltos con nuez y mozzarella cubiertos por pasta de hojaldre. Tienen un ligero resabio de humo», describe imaginativamente Menzel en su libro. En Estados Unidos también se ha desarrollado la tradición de ingerir insectos de una manera dulce. Menzel registra en su libro que la Hot Lix Candy Company se especializa en novedades sobre insectos. Tal empresa ofrece, entre otros productos, una paleta o chambelona con sabor a crema de menta con un insecto real: Cricket Lick It. Menzel refiere que el éxito de esta empresa llevó a su fundador a experimentar, entre otras golosinas, con escorpiones cubiertos de chocolate o de caramelo, los Insectsides. Desde la entrada hasta el postre y como posible apoyo al equilibrio ecológico, los arácnidos y otros insectos empiezan a florecer como otro universo infinito de sabores, texturas y ¿por qué no? de refinamiento.

ALGUNAS RECETAS

Para aquellos lectores de paladar explorador y aventurero, ofrecemos las siguientes recetas. SALSA DE MARIPOSAS (Consulte a un entomólogo para excluir las venenosas. Para 4 personas) 32 mariposas (cualquier clase no venenosa) 2 dientes de ajo 4 chiles jalapeños 10 tomatillos 4 cdas. de cebolla finamente picada Ase las mariposas, ajo, chiles y tomatillos. Licúe todo y adorne la salsa con la cebolla picada. DIP DE GUSANOS DE ARBUSTOS (Preguntar a un entomólogo cuáles especies pueden ser comestibles. Si se consiguen enlatados en tiendas ‘gourmets’, mejor.) 5 gusanos grandes 1 cdta. de aceite vegetal Una pizca de sal 1/2 taza de crema (‘sour cream’) 1/2 taza de yogurt natural 1/2 taza de queso cottage Gotitas de limón Fría los gusanos en aceite hasta que doren. Sazone levemente con la sal. El resto de ingredientes, páselos por el procesador de alimentos hasta conseguir una pasta suave. Sírvase sobre tostadas de maíz o pan.